La natamicina es un compuesto antimicótico utilizado en la industria alimentaria, especialmente en la producción de quesos, para protegerlos contra el crecimiento de hongos y levaduras. También conocida como pimaricina, la natamicina es altamente eficaz contra hongos filamentosos del género Aspergillus y Fusarium, y en menor medida contra levaduras del género Candida.
¿Qué es la natamicina y para qué sirve?
La natamicina es un antibiótico aislado de Streptomyces natalensis, que se utiliza principalmente en el tratamiento de las micosis oculares. Su acción antimicótica se produce al unirse al ergosterol en la membrana celular del hongo, formando poros que alteran su permeabilidad. Esto provoca la pérdida de materiales celulares esenciales y, finalmente, la muerte del hongo.
En la industria alimentaria, la natamicina se utiliza como conservante natural para proteger los alimentos, especialmente los quesos, contra el crecimiento de hongos y levaduras. Su función es inhibir el desarrollo de estos microorganismos y prolongar la vida útil del producto, sin afectar su sabor, textura ni propiedades nutricionales.
Dónde se encuentra la natamicina
La natamicina se encuentra de forma natural en el suelo como resultado de la fermentación bacteriana. Fue descubierta por científicos de DSM hace más de 50 años y se utiliza comercialmente desde 1967 para la conservación de alimentos.
La natamicina se produce mediante un cultivo puro de bacterias Streptomyces natalensis, sin modificaciones genéticas, siguiendo un estricto proceso de fermentación controlado. Después de la extracción, la natamicina se somete a procesos de centrifugación, filtración y lavado para garantizar su pureza y calidad. Se presenta tanto en forma líquida como en polvo, y se comercializa bajo diferentes marcas, como Delvo®Cid de DSM.
Cómo funciona la natamicina en los quesos
La natamicina protege los quesos a través de un mecanismo único que dirige el ergosterol hacia la pared celular de las levaduras y hongos. El ergosterol es un elemento esencial de la pared celular, responsable del transporte intracelular de nutrientes y vital para la supervivencia de estos microorganismos. La natamicina no afecta a las células humanas ni bacterianas, ya que el ergosterol no está presente en las membranas externas de estas.
Al aplicarse en los quesos, la natamicina forma una barrera protectora que impide el crecimiento de hongos y levaduras, evitando así la contaminación y el deterioro del producto. Esto contribuye a mantener su frescura, sabor y calidad durante un período de tiempo más prolongado.
Beneficios de la natamicina en los quesos
- Protección contra hongos y levaduras: La natamicina es altamente efectiva para prevenir el crecimiento de hongos y levaduras en los quesos, evitando su deterioro y prolongando su vida útil.
- Conservación de la calidad: Al proteger los quesos contra los microorganismos no deseados, la natamicina contribuye a mantener su frescura, sabor y textura durante más tiempo.
- Seguridad alimentaria: La natamicina es un conservante natural que cumple con los estándares de seguridad alimentaria establecidos, siendo una alternativa segura y confiable para la protección de los quesos.
- Reducción de desperdicios: Al prolongar la vida útil de los quesos, la natamicina ayuda a reducir los desperdicios de alimentos, contribuyendo así a la sostenibilidad y eficiencia en la industria alimentaria.
sobre la natamicina en quesos
¿La natamicina afecta el sabor o la textura del queso?
No, la natamicina no afecta el sabor ni la textura del queso. Su acción se centra en inhibir el crecimiento de hongos y levaduras, sin interferir en las propiedades organolépticas del producto.
¿La natamicina es segura para el consumo humano?
Sí, la natamicina es segura para el consumo humano. Ha sido evaluada y aprobada por las autoridades sanitarias correspondientes, cumpliendo con los estándares de seguridad alimentaria establecidos.
¿La natamicina es un antibiótico?
No, la natamicina no es un antibiótico. Aunque es un compuesto antimicótico, no tiene efecto sobre las bacterias y, por lo tanto, no se considera un antibiótico medicinal.
¿La natamicina es adecuada para personas alérgicas?
La natamicina es un producto natural y no se ha informado de casos de alergias asociadas a su consumo. Sin embargo, es importante que las personas alérgicas consulten con un profesional de la salud antes de consumir productos que contengan natamicina.
La natamicina es un conservante natural utilizado en la industria quesera para proteger los productos contra el crecimiento de hongos y levaduras. Su acción antimicótica y su capacidad para prolongar la vida útil de los quesos sin afectar su sabor ni textura la convierten en una opción segura y eficaz para la conservación de alimentos. La natamicina contribuye a garantizar la calidad y seguridad de los quesos, reducir los desperdicios de alimentos y mejorar la eficiencia en la industria alimentaria.
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