En el entorno de la elaboración de quesos, existen diferentes métodos y técnicas que se utilizan para obtener productos de calidad y con sabores únicos. Uno de los elementos clave en este proceso es el cuajo, un coagulante natural que permite la transformación de la leche en cuajada, uno de los pasos esenciales en la elaboración de quesos. En este artículo, nos enfocaremos en el cuajo microbiano obtenido a partir de Mucor Miehei, un hongo utilizado como alternativa al cuajo animal tradicional.
¿Qué es un cuajo microbiano?
El cuajo microbiano es un coagulante para la leche que se obtiene en laboratorio, aunque sus componentes son todos de origen natural. A diferencia del cuajo animal, que se obtiene del estómago de terneras jóvenes, el cuajo microbiano es una combinación de bacterias, hongos y levaduras que se combinan en el laboratorio para dar lugar a un potente coagulante de leche.
Este tipo de cuajo es altamente eficaz y relativamente económico, lo que ha llevado a su creciente popularidad en el entorno de la elaboración de quesos. Sin embargo, los más puristas argumentan que el sabor del queso obtenido con este tipo de cuajo no es tan bueno como el de aquellos quesos elaborados con cuajo animal. Como en muchas otras áreas de la cocina, esto es una cuestión de gustos y sensibilidad del paladar de cada persona.
Beneficios del cuajo microbiano
A pesar de las diferencias en el sabor, el cuajo microbiano presenta varias ventajas que lo hacen atractivo para ciertos grupos de consumidores. Una de ellas es que es apto para vegetarianos y flexi-veganos, ya que no proviene de un animal. Además, se considera un producto orgánico, ya que no contiene químicos de ningún tipo.
Otro beneficio del cuajo microbiano es su facilidad de uso. Al igual que con el cuajo animal, se debe seguir el mismo proceso para cuajar la leche, siguiendo la dosis establecida por el fabricante. Si se utiliza leche pasteurizada, es necesario agregar un complemento de calcio, generalmente cloruro de calcio. El cuajo microbiano se comercializa en forma de pastillas que deben disolverse o en formato líquido.
Limitaciones del cuajo microbiano
Tener en cuenta que el cuajo microbiano solo funciona con leches de origen animal, como la de vaca, oveja y cabra. No es adecuado para cuajar leche vegetal. Para este tipo de leche, se deben utilizar coagulantes alternativos como el nigari u otros similares.
El cuajo microbiano obtenido a partir de Mucor Miehei es una alternativa al cuajo animal tradicional en la elaboración de quesos. Aunque puede haber diferencias de sabor, este coagulante natural presenta ventajas como su idoneidad para vegetarianos y flexi-veganos, así como su condición de producto orgánico. Si estás interesado en probar nuevas opciones en la elaboración de quesos, el cuajo microbiano puede ser una excelente alternativa a considerar.
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