Si alguna vez has cortado un queso en lonchas, es posible que hayas visto unos pequeños puntitos blancos. Estas manchas blancas son unos diminutos cristales que algunas personas confunden con agregaciones de sal. Sin embargo, estas salpicaduras son en realidad agrupaciones de aminoácidos, moléculas que forman las proteínas, que se encuentran de manera natural en el queso.
A medida que el queso madura, la tirosina, el aminoácido más presente en estos cristales, va precipitándose. Estos cristales de tirosina son propios de quesos muy maduros, y se caracterizan por ser densos, firmes y de un blanco más intenso. Por otro lado, también pueden encontrarse cristales similares compuestos por lactato cálcico en quesos que han madurado por menos tiempo, los cuales son más blandos.
Es importante destacar que tanto los cristales de tirosina como los de lactato cálcico son inocuos para nuestra salud, por lo que podemos consumirlos sin ningún problema. De hecho, los catadores de queso más experimentados aprecian la presencia de los cristales de tirosina, ya que indican que el queso ha atravesado una maduración más larga y posee características positivas de sabor, aroma y textura.
¿Por qué aparecen las manchas blancas en el queso?
La formación de cristales de tirosina en el queso es un proceso natural que ocurre debido a que el queso es una solución sobresaturada. Esto significa que la concentración de estos compuestos supera su solubilidad, lo que permite las interacciones entre moléculas y la formación de los cristales.
Es importante mencionar que las manchas blancas en el queso no son colonias de moho ni granos de sal, como se suele creer. Estos cristales son completamente diferentes y su presencia no indica que el queso esté en mal estado. De hecho, la industria alimentaria considera indeseables estos cristales en quesos poco maduros, como el cheddar, y los evita mediante diferentes métodos de control durante el proceso de fabricación.
¿Qué otros alimentos presentan cristales de tirosina?
La formación de cristales de tirosina no es exclusiva del queso, sino que también puede ocurrir en otros alimentos, como el jamón serrano o ibérico. Durante el secado de los jamones, la sal se distribuye por toda la pieza y se produce la proteólisis, es decir, la ruptura de las cadenas de moléculas que forman las proteínas.
En el caso del jamón, la tirosina se reagrupa en cristales, lo que también indica cómo ha sido la desecación y maduración del producto. Al igual que en el queso, los cristales de tirosina en el jamón son apreciados por los catadores más expertos y no representan ningún problema para la salud.
¿Qué hacer si encuentro hongos en el queso?
Tener en cuenta que las manchas blancas en el queso no deben confundirse con hongos. Si encuentras hongos en el queso, la recomendación varía dependiendo del tipo de queso. En general, con los quesos más cremosos o suaves, como el queso crema o la ricotta, se recomienda desecharlos inmediatamente ante la presencia de hongos.
En el caso de quesos más añejos y duros, como el suizo o el parmesano, se aconseja cortar la parte afectada por el hongo. La profundidad del corte dependerá de la consistencia del queso, pero en general, se recomienda eliminar al menos 2 centímetros alrededor del área afectada para asegurarse de eliminar las raíces del hongo.
Las manchas blancas en el queso son cristales formados por aminoácidos, principalmente tirosina, que se agregan entre sí durante el proceso de maduración. Estos cristales son seguros para el consumo y no indican que el queso esté en mal estado. Por otro lado, es importante diferenciar las manchas blancas de los hongos, ya que en caso de encontrar hongos en el queso, se deben tomar medidas adecuadas para evitar el consumo de alimentos en mal estado.
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