La levadura para hacer queso es un ingrediente que se ha vuelto popular en la cocina debido a su versatilidad y sabor único. Aunque su nombre puede ser confuso, la levadura para hacer queso no es realmente un tipo de levadura utilizada en la fermentación de la masa de pan o repostería. En cambio, se trata de un producto derivado de la levadura de cerveza que ha sido inactivado y deshidratado.
¿Por qué se puede sustituir la levadura nutricional?
La levadura fresca o levadura de panadero es un ingrediente esencial en muchas recetas de pan, como los panecillos, la masa de pizza, los rollos de canela, los brioches y en la mayoría de los panes de molde. Hace que la masa suba, dando como resultado una textura esponjosa y suave a todas las elaboraciones.
Se suele vender en dos formatos: fresca o liofilizada. La levadura fresca suele venir en cubitos de 25 gramos y es relativamente fácil de encontrar aunque no todos los establecimientos la venden. El inconveniente de esta levadura fresca es que dura muy pocos días activa y caduca rápidamente.
La levadura liofilizada o seca es un polvo granulado de color marrón claro compuesto por la levadura llamada Saccharomyces cerevisiae. Se presenta en paquetes que contienen varios sobres de 7 gramos cada uno y es la más habitual en las casas. Ambas presentaciones sirven para unos 500 gramos de masa y, aunque se pueden usar indistintamente, algunas recetas, como el roscón, quedan mejor si utilizamos la levadura fresca.
Para activar la levadura hay que diluirla en líquido, generalmente agua o leche, y añadirle a una masa que contenga algo de azúcar para que comience a fermentar. Este proceso forma burbujas de dióxido de carbono que quedan atrapadas en la masa y se van expandiendo haciendo que suba y doble o triplique su volumen. Este proceso de subida -conocido como leudado- tarda aproximadamente una hora y media en producirse a temperatura ambiente, pero depende del momento del día, de la ciudad en la que estemos, de la estación... La levadura es un fermento vivo y como tal actúa según su entorno. Este proceso de leudado da lugar a productos de panadería más grandes, esponjosos y suaves como las hogazas de pan, los roscones o el pan de molde.
¿Cómo sustituir la levadura?
Pero este proceso de fermentación y leudado se puede sustituir por otros preparados cuando no tenemos levadura a nuestra disposición y producen casi el mismo efecto en las recetas de repostería.
Polvo de hornear
Es un polvo muy fino y de color blanco que contiene bicarbonato de sodio y un ácido, normalmente el cremor tártaro. Es el clásico sobrecito rojo de la marca Royal presente en casi todos los hogares españoles. Al igual que la levadura, el polvo de hornear actúa como agente leudante y también reacciona con el líquido y el calor. Pero sus efectos leudantes son mucho menores, no tiene la fuerza necesaria para hacer panes o bollos; por esta razón, se utiliza para leudar tipos de panes rápidos como tortitas, galletas y bizcochos sencillos. La ventaja es que no hay tiempo de espera, una vez mezclada en la masa se puede llevar todo al horno sin dilación.
Bicarbonato de sodio y ácido
Cuando no hay tampoco polvo de hornear a mano, se puede utilizar el bicarbonato de sodio combinado con algún ácido para sustituir a la levadura. Sin embargo, el uso de bicarbonato de sodio o de ácido por separado no hará que los productos horneados suban; es necesario combinarlos para que se produzca la reacción. La cantidad a usar en la receta será la misma que la de la levadura, pero habrá que sustituirla por una mitad de bicarbonato y otra mitad de ácido. Por ejemplo, si una receta requiere 2 cucharaditas de levadura, simplemente utiliza 1 cucharadita de bicarbonato y 1 cucharadita de un ácido.
Algunos ejemplos de ácidos que se pueden utilizar junto con el bicarbonato de sodio para reproducir la acción leudante de la levadura son:
- Zumo de limón
- Suero de leche
- Leche y vinagre mezclados en una proporción de uno a uno
- Cremor tártaro
El efecto producido en las masas es muy similar al polvo de hornear. Al igual que cuando se utiliza levadura en polvo, el uso de bicarbonato de sodio y ácido no requiere un tiempo de subida y los efectos leudantes no serán tan potentes como los de aquella.
La masa madre
La masa madre natural es un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida. En la propia harina hay multitud de levaduras y bacterias que provocan la fermentación de las masas de manera espontánea. Esta es la forma de fermentación más antigua con la que se consiguen panes con un ligero sabor ácido que duran mucho más tiempo sin estropearse.
La masa madre puede mantenerse 'viva' durante años. Lo único que necesita es mucha paciencia y atención. El proceso es lento y hay que 'alimentarla' semanalmente, para que no se eche a perder. Funciona igual que la levadura, formando burbujas de dióxido de carbono en la masa para hacerla subir. Con ella se pueden hacer panes grandes, hogazas y bollos. El tiempo de leudado es similar al de la levadura, unas dos horas. La proporción para sustituir dos cucharadas de levadura liofilizada sería añadir 1 taza (unos 300 gramos) de levadura madre a la masa.
Cómo hacer la masa madre
Hay muchas formas de lograr hacer masa madre natural, tantas como personas la elaboren. Todas conllevan la mezcla de harina y agua en un entorno controlado en el que las levaduras y bacterias propias de la harina se desarrollen y convivan cómodamente. El proceso de elaboración de masa madre es lento, dura aproximadamente cinco días. Hay que estar pendiente de ella cada día unos minutos para alimentarla con más harina y removerla.
La receta básica: 2 tazas y media de harina, preferentemente integral, pero sirve la de todo uso (600 gramos) y 2 tazas y media 600 gramos de agua. Usamos la misma proporción en volumen; es decir, llenamos la taza de harina y usamos la misma para llenar de agua.
Pasos a seguir:
Estos son los pasos para hacer tu propia masa madre:
Día 1: Combina media taza de harina (120 gramos) con media taza de agua (120 ml) en un recipiente grande de cristal o plástico que esté bien limpio. Cúbrelo sin apretar con papel de plástico o un paño de cocina limpio. Déjalo a temperatura ambiente 20-22º C.
Día 2: Alimenta la masa con otra media taza (120 gramos) de harina y 1/2 taza (120 ml) de agua y mézclalo muy bien. Tapa sin apretar y deja a temperatura ambiente. Al final del segundo día, tendrían que haberse formado pequeñas burbujas, lo que significa que la levadura está funcionando y fermentando la harina.
Día 3: Repite los pasos del día La mezcla debe oler a levadura, como a ácido, y tener una gran cantidad de burbujas.
Para mantener la levadura madre más allá del día 5, guárdala en un recipiente hermético en la nevera. Utiliza o desecha la mitad cada semana
Día 4: Repite los pasos del día Deberías notar más burbujas, un olor más fuerte y agrio, y que está aumentando de tamaño.
Día 5: Repite los pasos del día Tu levadura madre debe oler a levadura y tener muchas burbujas. Ahora ya está lista para ser utilizada.
Para mantener la levadura madre más allá del día 5, guárdala en un recipiente hermético en la nevera. Utiliza o desecha la mitad cada semana, y aliméntala con otra media taza (120 gramos) de harina y media taza (120 ml) de agua.
Y presta semanalmente mucha atención a su color y olor. La masa madre con cualquier contaminación de moho difuso, blanco o de color debe desecharse.
Dado que la masa madre tarda cinco días en hacerse, no es muy buen sustituto de la levadura para una emergencia, pero es lo más socorrido si haces panes continuamente.
La levadura para hacer queso es una alternativa interesante para aquellos que buscan un sabor único en sus platos. Aunque no se puede sustituir directamente por la levadura utilizada en la panadería, existen otras opciones como el polvo de hornear, el bicarbonato de sodio y ácido, y la masa madre que pueden ser utilizadas en su lugar. Cada una de estas alternativas tiene sus propias características y formas de preparación, por lo que es importante experimentar y encontrar la que mejor se adapte a tus necesidades y preferencias culinarias. ¡Así que no dudes en probar la levadura para hacer queso y descubrir todo lo que puede agregar a tus recetas!
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