El queso es un alimento creado por la mano del hombre, donde la cultura, la geografía y el clima han determinado la forma y sabor de cada queso. En todos los tipos de quesos hay elementos que se repiten: el pastor, el ordeño, el cuajo y el tiempo de curado, pero cada uno de ellos puede ser diferente.
El curado del queso
Los quesos son almacenados en el secadero y el tiempo que están determinará su composición y su sabor. En este proceso de secado la cuajada fermenta, el azúcar de la leche y la lactosa se transforman en ácido láctico, mientras las grasas y las proteínas se transforman en otros componentes que marcarán las características sensoriales del queso.
El queso se irá secando modificando así su textura, sabor y aroma.
Tipos de quesos
Según el tiempo de maduración o curación del queso podemos identificar tres tipos de queso: queso curado, queso semicurado o queso fresco.
Queso Curado - El queso curado es uno de los más conocidos, su maduración es superior a los 3 meses. Según el tiempo que esté el queso madurando se diferenciarán entre curados, viejos, añejos.
Queso Semicurado - Se denominan quesos semicurados aquellos donde el tiempo de curación es de 2 a 3 meses.
Queso Fresco - El queso fresco es curado durante un máximo de 7 días. Son consumidos nada más son producidos ya que pueden ponerse malos en seguida. Son quesos con un nivel de grasa y sal bajos.
Tipos de leche
Como aspecto diferenciador en un queso, está el tipo de leche utilizada que puede ser leche cruda o pasteurizada. En este aspecto los quesos curados con leche cruda son más intensos.
Elaboración de queso curado en Peña Nieto
En nuestras instalaciones de Zamora elaboramos nuestro queso curado de oveja con leche cruda. Las instalaciones Peña Nieto cumplen con la normativa vigente y cuentan con los últimos avances tecnológicos para poder garantizar la trazabilidad y calidad de nuestro queso.
Recoger la leche: Nuestros ganaderos ordeñan las ovejas y Peña Nieto recoge la leche recién ordeñada con un riguroso examen in situ. Comprobamos la desinfección y limpieza de los tanques y circuitos cerrados, se trasvasa a las cisternas de recogida, con el fin de asegurar la calidad óptima de higiene, organoléptica, bacteriológica y la temperatura correcta.
Análisis de la leche: Quesos Peña Nieto elabora quesos con leche cruda sin pasteurizar por lo que necesitamos tener un análisis preciso de la leche. Por ello enviamos las muestras diarias de todos los ganaderos al Laboratorio Interprofesional Lácteo para su análisis, manteniendo así el máximo control para conseguir la más alta calidad de la leche.
Recepción y tratamiento térmico: La leche se introduce en los tanques o cubas para su posterior calentamiento. En este momento añadimos los fermentos y el cuajo necesario para la coagulación de las enzimas. En ningún momento se somete la leche a altas temperaturas o procesos de pasteurización. Mimamos al detalle el tiempo de cuajado para que ésta tenga la consistencia que buscamos.
Cortamos la cuajada: Una vez tenemos una textura al nivel de solidez óptimo, procedemos al corte de la leche o fraccionado de la cuajada. En este proceso la lira corta la cuajada al mismo tiempo que ayudamos a retirar el suero de la masa.
Moldeo y prensado de la cuajada: Nuestros maestros artesanos, rellenan los moldes cilíndricos de plástico alimentario con mucha atención, verificando que la cantidad en cada molde sea la correcta. Una vez los moldes están llenos, se llevan a la prensadora donde, durante horas, se extraerá de forma automática la humedad y el aire. Este proceso garantiza el unido de los granos de la cuajada mejorando la conservación.
Salado, Secado y Maduración: Una vez completado el desuerado inicial de los quesos, se añaden a un tanque de salmuera saturada donde se producirá un intercambio de fluido entre el queso y la salmuera. Este proceso tiene como objetivo completar el desuerado completo de los quesos, evitar el desarrollo de macroorganismos contaminantes, añadir una concentración salina al queso y contribuye también a la formación de la corteza. El tiempo en que permanece el queso en salmuera determinará la concentración de sal. Una vez salados los quesos, comienza la curación, donde la fermentación principalmente por bacterias lácticas y ácido, dará al queso su textura y sabor.
En este último proceso los quesos deberán estar en una cámara con un control exhaustivo de temperatura, humedad y ventilación. En el proceso de curación el queso evolucionará de forma natural y será necesario voltearlos para evitar deformidades. Cuanto más tiempo permanezca el queso en esta fase de curación, más agua perderá, por lo que la textura será más dura y el sabor más fuerte. El tiempo de curación marcará el tipo de queso curado.
Etiquetado y empaquetado: Una vez los quesos ya han llegado a su punto de curación óptimo, serán envasados al vacío en diferentes formatos. Para el corte y envasado disponemos de la mejor tecnología para garantizar que nuestros quesos lleguen en las mejores condiciones.
Cómo conservar el queso
El queso curado sigue vivo y por ello tenemos que mimarlo también en casa. Para mantener sus propiedades se recomienda tener el queso en la nevera o en una temperatura entre 10 y 12°C. En el caso que el queso se exponga al calor, éste perderá parte de su grasa y se resecará.
Se recomienda sacar el queso del frigorífico 1 hora antes de ser consumido. De esta forma el queso se atempera y los aromas y sabores son más pronunciados.
Propiedades del queso
El queso curado tiene numerosas propiedades beneficiosas para la salud. Es una fuente de proteínas y calcio, además de contener vitaminas A, B y D. También es rico en ácido linoleico y ácido oleico, grasas saludables para el organismo.
Cortado del queso
Según la dureza del queso curado deberemos de utilizar un cuchillo con alambre, para los quesos blandos o un cuchillo de hoja para aquellos quesos más duros. El queso puede cortarse en cuñas, tacos o en lonchas según la presentación que se requiera.
Consultas habituales
¿Cuánto tiempo se tarda en curar un queso?
El tiempo de curación de un queso varía según el tipo de queso. Los quesos curados suelen madurar durante más de 3 meses, mientras que los quesos semicurados tienen un tiempo de curación de 2 a 3 meses. Los quesos frescos, por otro lado, se curan durante un máximo de 7 días.
¿Qué determina el tiempo de curación de un queso?
El tiempo de curación de un queso está determinado por varios factores, como el tipo de queso, el proceso de elaboración y las condiciones de almacenamiento. Cuanto más tiempo permanezca el queso en la fase de curación, más agua perderá y más fuerte será su sabor.
¿Cómo se debe conservar el queso curado?
El queso curado se debe conservar en la nevera o en una temperatura entre 10 y 12°C para mantener sus propiedades. Se recomienda sacar el queso del frigorífico 1 hora antes de ser consumido para que se atempere y los aromas y sabores sean más pronunciados.
El tiempo de curación de un queso es un factor determinante en su sabor, textura y aroma. Los quesos curados suelen tener un tiempo de maduración superior a los 3 meses, mientras que los quesos semicurados tienen un tiempo de curación de 2 a 3 meses. Los quesos frescos, por su parte, se curan durante un máximo de 7 días. Tener en cuenta las recomendaciones de conservación para disfrutar al máximo de las propiedades y sabores de los quesos curados.
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