El queso es uno de los productos lácteos más consumidos en América Latina, especialmente en Argentina, donde se estima un consumo per cápita de 12 kilos al año. Existen más de 15 variedades de quesos y 10 figuras de calidad, como el queso suave, provoleta, de hebra, requesón, menonita y panela, entre otros.
La importancia de los microorganismos en la producción de queso
El proceso de producción del queso depende en gran medida de la acción fermentativa de ciertos microorganismos beneficiosos, los cuales desempeñan un papel clave en la obtención de este producto.
Existen diferentes microorganismos que se utilizan en la elaboración del queso, cada uno con una función específica:
- Bacterias ácido-lácticas: Estas bacterias pertenecen a los géneros Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Lactococcus spp. Son responsables de la fermentación láctica, que es fundamental para la formación del sabor y la textura del queso.
- Streptococcus Thermophilus: Este microorganismo ayuda a conservar el queso, previniendo el crecimiento de hongos y aportando características aromáticas a los quesos.
- Mucor spp., Rhizopus spp., Penicillium spp., Aspergillus spp.: Estos microorganismos contribuyen a las propiedades organolépticas de algunos tipos de queso, como el queso azul, el queso brie y el queso camembert.
Es importante destacar que no todos los microorganismos son beneficiosos para la producción de queso. También existen microorganismos patógenos y alterantes que pueden colonizar el queso, afectando su calidad y seguridad alimentaria. Algunos de estos microorganismos son:
- Pseudomonas spp. y otros microorganismos psicrotrofos: Estos microorganismos degradan la caseína, lo que produce un sabor amargo en el queso.
- Coliformes: Estos microorganismos pueden provenir de la leche cruda o de una falta de higiene en el proceso de elaboración del queso.
- Clostridium spp.: Estos microorganismos pueden causar alteraciones en las características organolépticas del queso.
- Listeria spp.: Este microorganismo puede producir listeriosis, una enfermedad grave transmitida por alimentos contaminados.
- Levaduras: Las levaduras pueden provocar una fermentación alcohólica en el queso, alterando su sabor y textura.
- Bacteriófagos: Los bacteriófagos son virus que infectan y destruyen las células bacterianas, lo que puede afectar la calidad del queso.
Legislación y control de calidad en la producción de lácteos y derivados
En la Unión Europea, la producción de leche y productos lácteos está regulada por diferentes legislaciones. El Reglamento (UE) n.º 1308/2013 establece la organización común de mercados agrícolas, mientras que el Reglamento de Ejecución (UE) n.º 511/2012 se ocupa del sector de la leche y los productos lácteos, y el Reglamento (UE) n.º 880/2012 aborda la cooperación transnacional y las negociaciones contractuales de las organizaciones de productores en este sector.
Además de la legislación, es fundamental realizar análisis microbiológicos para garantizar la calidad y seguridad de los productos lácteos. Empresas como Eurofins ofrecen servicios de detección e identificación de microorganismos patógenos y sus toxinas, utilizando técnicas de biología molecular que proporcionan resultados rápidos y eficaces.
Consultas habituales sobre los agentes biológicos en la elaboración de quesos
¿Cuál es el papel de las bacterias ácido-lácticas en la producción de queso?
Las bacterias ácido-lácticas son responsables de la fermentación láctica, un proceso esencial para la formación del sabor y la textura del queso. Estas bacterias convierten la lactosa en ácido láctico, lo que contribuye al desarrollo del sabor y la acidez característicos del queso.
¿Cómo influyen los microorganismos en las propiedades organolépticas del queso?
Los microorganismos, como Mucor spp., Rhizopus spp., Penicillium spp. y Aspergillus spp., contribuyen a las propiedades organolépticas de algunos tipos de queso. Estos microorganismos pueden darle al queso sabores y aromas distintivos, como en el caso del queso azul o el queso brie.
¿Cuáles son los riesgos asociados a los microorganismos patógenos en el queso?
Los microorganismos patógenos presentes en el queso pueden causar enfermedades transmitidas por alimentos, como la listeriosis. Es importante garantizar que los productos lácteos estén libres de estos microorganismos para evitar riesgos para la salud de los consumidores.
Los agentes biológicos desempeñan un papel fundamental en la producción de queso. Las bacterias ácido-lácticas, el Streptococcus Thermophilus y otros microorganismos contribuyen a la fermentación y el desarrollo de las características organolépticas de los quesos. Sin embargo, tener en cuenta que también existen microorganismos patógenos y alterantes que pueden afectar la calidad y seguridad del queso. Por ello, es necesario cumplir con la legislación vigente y realizar análisis microbiológicos para garantizar la calidad de los productos lácteos.
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