El queso de tetilla es uno de los quesos más representativos de la gastronomía gallega. Su nombre proviene de su forma característica, que recuerda a una mama o 'tetilla'. Este queso se elabora principalmente con leche pasteurizada de vaca de las razas rubia gallega, frisona y pardo alpina.
Origen del queso de tetilla
No existe una certeza absoluta sobre quién inventó el queso de tetilla. Algunos expertos remontan su origen al siglo I d.C., ya que el escritor romano Plinio mencionó unos sabrosos quesos de la Gallaecia que él llamaba 'mamulas lactem' ('mamillas de leche'). Sin embargo, otras fuentes afirman que este queso se originó en un convento de monjas en el siglo XI.
Galicia siempre ha sido una tierra ganadera, por lo que los pastores de vaca Rubia Gallega tenían suficiente leche para la elaboración de queso. Existe una leyenda que relaciona el queso de tetilla con el Pórtico de la Gloria de la Catedral de Santiago de Compostela, construido en el siglo XII. Según la leyenda, las autoridades eclesiásticas ordenaron reducir el tamaño de los pechos de la reina Esther en una de las esculturas del pórtico. En protesta por esta decisión, el pueblo gallego decidió dar a algunos quesos la forma de tetilla que tienen actualmente para restituir a la reina sus atributos perdidos.
El queso de tetilla a lo largo de la historia
Aunque el queso de tetilla es más antiguo, las primeras noticias veraces conocidas sobre este queso datan del siglo XVIII. En 1753, Juan Bermúdez de Novoa, capellán de San Xoán de Torés en As Nogais, anunció en una carta el envío de dos tocinos, una pierna de vaca, media docena de quesos; tres docenas y media de tetillas; tres docenas y media de lenguas de cerdo al Marqués de Camarasa. Estas menciones demuestran que ya existía una producción regular y un consumidor sabedor de las cualidades del queso de tetilla.
A mediados del siglo XIX, el queso de tetilla era considerado el queso gallego por excelencia. En 1849, el historiador gallego Leopoldo Martínez Padín destacó en su obra 'Historia política, religiosa y descriptiva de Galicia' que aunque no en fábricas, sino cada propietario en su casa, en la provincia de lugo se trabajan muchos y delicados quesos: por la figura que les dan los llaman tetillas, y aventajan en sustancia al celebrado queso manchego. Incluso el escritor Ángel Muro afirmaba en 1895 que la felicidad doméstica de los gallegos no sería tal sin el caldo y el pote gallego, sin las filloas, sin las morcillas de sangre, sin el pulpo, sin las empanadas, sin el queso de tetilla.
En el siglo XX, la novelista gallega Emilia Pardo Bazán hizo numerosas referencias al queso de tetilla en sus obras. Durante la Primera Guerra Mundial, Galicia exportaba 500 toneladas de queso de tetilla, y una década después, la producción se duplicó y representaba la mitad de la producción quesera gallega. A finales de los años cincuenta y principios de los sesenta, se introdujeron métodos industriales en la elaboración del queso de tetilla, lo que permitió una mayor producción y una mayor homogeneización de la calidad.
Elaboración del queso de tetilla
La elaboración del queso de tetilla comienza con la leche de las vacas que pastan en la cordillera costera de Galicia. La leche se cuaja y calienta entre los 28 y los 32 °C, añadiendo cuajo natural. Una vez que la masa está firme, se llena los moldes y se prensa ligeramente para expulsar el suero. El queso se sala en salmuera y luego se madura en un ambiente fresco y húmedo durante 10 a 30 días.
El queso de tetilla tiene un sabor suave, con una textura algo cremosa y matices ligeramente ácidos y levemente salados. Su corteza es dura y de color amarillo paja, mientras que la pasta interior del queso es blanda. Además de su delicioso sabor, el queso de tetilla es rico en proteínas, vitaminas, grasas, fósforo y calcio.
El queso de tetilla es uno de los quesos más emblemáticos de la gastronomía gallega. Su forma característica y su delicioso sabor lo hacen único. A lo largo de la historia, este queso ha sido apreciado y consumido tanto en Galicia como en otras partes de España. La industrialización ha permitido una mayor producción y una mayor homogeneización de la calidad, pero siempre se ha mantenido fiel a la tradición y a los saberes heredados de generación en generación.
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