El queso es uno de los alimentos más apreciados en España, con una amplia variedad de tipos y figuras de calidad. Su producción depende en gran medida de la acción fermentativa de microorganismos beneficiosos, que desempeñan un papel clave en la obtención de este delicioso producto.
Microorganismos beneficiosos en el cultivo de quesos
Entre los microorganismos utilizados en la producción de quesos se encuentran las bacterias ácido-lácticas. Estas bacterias, como el género Lactobacillus spp., Leuconostoc spp. y Lactococcus spp., son responsables de la fermentación láctica que convierte la leche en queso. Estos cultivos lácticos son anaerobios facultativos y no esporulados.
Las bacterias ácido-lácticas pueden ser homofermentativas o heterofermentativas. Las primeras producen lactato a partir de lactosa, mientras que las segundas metabolizan la lactosa y producen lactato, acetato, etanol y COEsta fermentación láctica tiene varios efectos en la producción de queso:
- Favorece la formación del cuajo, gracias a la acción de enzimas proteolíticos sobre las micelas de caseína.
- Afecta la actividad de la plasmina, una proteasa alcalina de la leche que se desestabiliza cuando el pH se acidifica.
- Provoca la sinéresis del cuajo, facilitando la eliminación del suero de la leche.
- Solubiliza el calcio y el fosfato, desestabilizando las micelas de caseína y afectando la textura del queso.
- Aumenta la retención de sal en el cuajo, afectando el sabor y la sinéresis del cuajo, e interfiriendo en el crecimiento de microorganismos.
- Influye en la vida útil del queso, dependiendo de su pH y actividad de agua.
- Previene el crecimiento de microorganismos patógenos y alterantes, debido a la acidificación del medio y a la acción de las bacteriocinas.
- Influye en las características organolépticas del queso debido al metabolismo del lactato.
Otro microorganismo beneficioso utilizado en el cultivo de quesos es el Streptococcus thermophilus. Esta bacteria ácido-láctica se utiliza en la producción de quesos suizos e italianos, ya que es termofílica y puede resistir altas temperaturas. Además, produce exopolisacáridos que mejoran las propiedades reológicas del queso y aumentan la retención de agua, mejorando el rendimiento.
El género bacteriano Propionibacterium spp. también contribuye a la producción de queso. Estas bacterias metabolizan el ácido láctico generado por las bacterias ácido-lácticas y producen ácido propiónico, ácido acético y COEl ácido propiónico ayuda a conservar el queso, previniendo el crecimiento de hongos y proporcionando características aromáticas.
Además de las bacterias, también encontramos hongos beneficiosos en el cultivo de quesos. Especies de los géneros Mucor spp., Rizhopus spp., Penicillium spp. y Aspergillus spp. contribuyen a las propiedades organolépticas de algunos tipos de queso. Estos hongos realizan reacciones de proteólisis y lipólisis, y metabolizan el lactato durante la maduración del queso, lo que reduce la acidez y produce compuestos químicos que proporcionan aroma, textura y aspecto característicos.
Microorganismos perjudiciales en el cultivo de quesos
Aunque los microorganismos beneficiosos son esenciales en el cultivo de quesos, también existen microorganismos perjudiciales que pueden afectar la calidad y seguridad alimentaria del producto. Algunos de estos microorganismos son:
- Pseudomonas spp. y otros microorganismos psicrotrofos: Estos microorganismos presentan enzimas proteasas y lipasas estables que pueden degradar la caseína y los lípidos, produciendo sabores amargos y desagradables.
- Coliformes: Son responsables de la hinchazón precoz en los quesos, y pueden proceder de la leche cruda o de la falta de higiene en la producción.
- Clostridium spp.: Algunas especies de este género son capaces de llevar a cabo la fermentación butírica, produciendo ácido butírico y alterando las características del queso.
- Listeria spp.: Este género bacteriano incluye especies patógenas como Listeria monocytogenes, que pueden aparecer en quesos de leche cruda y causar enfermedades graves.
- Levaduras: Algunas levaduras perjudiciales pueden producir fermentación alcohólica en la salmuera del queso, causando hinchazón del envase.
- Bacteriófagos: Estos virus pueden infectar bacterias ácido-lácticas, impidiendo su fermentación y afectando la calidad del queso.
- Hongos: Los hongos del género Mucor spp., Penicillium spp. y Aspergillus spp. pueden contaminar el queso y producir cambios en su color, sabor y textura.
Para evitar que estos microorganismos perjudiciales afecten la calidad y seguridad de los quesos, es importante prestar atención a la limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos de la industria quesera.
El cultivo de quesos depende de la acción de microorganismos beneficiosos, como las bacterias ácido-lácticas y algunos hongos, que realizan la fermentación láctica y contribuyen a las características organolépticas del producto final. Sin embargo, también es necesario tener en cuenta la presencia de microorganismos perjudiciales, que pueden afectar la calidad y seguridad alimentaria del queso. Por lo tanto, es fundamental mantener buenas prácticas de higiene y control microbiológico en la producción de quesos.
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